Sonntag, 7. August 2016

Rezept für feinste Mandel-Nusspralinen & fruchtige Marzipanküsschen + kleine Pralinenschule


Bevor es zu den feinen Pralinenrezepten geht, möchte ich euch noch kurz den Ort des Geschehens vorstellen. Das Schokoladenland Felicitas im idyllisch gelegenen Hornow. Dort durfte ich einen ganzen wundervollen Nachmittag lang die schokoladigsten Pralinen herstellen. Ihr könnt euch vorstellen wie es mir am Morgen ging. Fast geplatzt vor Aufregung.


Dem köstlichen Duft von frisch gebackenem Kuchen folgend, gelangt man zuerst ins Café. Fruchtige Kuchen, kleine Leckerbissen und großartig aussehende Torten ließen mein Herzchen gleich ein wenig höher schlagen. Natürlich alles mit hausgemachter Schokolade, was sonst. Da lief mir doch glatt das Wasser im Mund zusammen. Ein Blick in die Speisekarte verriet, dass sich neben Kuchen und Torten auch original belgische Waffeln und verschiedenste Eisspezialitäten in der Schokoladenküche tummeln. Ein wahres Träumchen.

 

Zuletzt wurde das Geldbeutelchen im Werksverkauf geplündert. Ich sage nur Pralinen aller Art. Zartbitter, Vollmilch, Sahnecreme, Marzipan, cremiges Nougat, Nüsse aller Art und und und. Besonders bei den ausgefalleren Kreationen mit Rum, Ingwer, Orange und Chili war ich hin und weg. Schön wars!



Mandel-Nusspralinen

(ca. 50 Stück)

 

Zutaten:

 

400 g weiße Schokolade

200 g Nougat

300 g gehackte Haselnüsse

300 g Mandelstifte

Schokoladenplättchen 

 

Zubereitung:

 

Weiße Schokolade und Nougat separat über einem Wasserbad schmelzen. Nougat zur weißen Schokolade zugeben und gut verrühren. Mandelstifte und Haselnüsse unterrühren, noch im Wasserbad warm halten. Die Masse zügig mit zwei Esslöffeln auf den Schokoplättchen aufdressieren. Falls ihr keine Schokoplättchen zur Verfügung habt, könnt ihr die Nougat-Masse auch auf Backpapier aufdressieren und nach dem Kühlen komplett in flüssige Vollmilch- oder Zartbitterschokolade tauchen. Die Masse im Kühlschrank ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Wenn ihr wollt, könnt ihr sie nun nach Lust und Laune dekorieren. 



Marzipan-Küsschen

(für 20 Stück)


Zutaten:


15 g Orangeat

15 getrocknete Cranberrys

1 cl Cointreau

1 cl Amaretto

250 g Marzipan 

100 g weiße Schokolade (geschmolzen)

Orangenzucker

Cranberryzucker


Zubereitung:


Die Cranberrys klein hacken, mit dem Amaretto mischen und über Nacht durchziehen lassen. Ebenso das Orangeat mit dem Cointreau mischen und ziehen lassen. Das Marzipan in zwei Hälften teilen. Orangeat-Mischung in 125 g Marzipan einarbeiten. Cranberry-Mischung in die übrigen 125 g einarbeiten. Die fertigen Marzipan-Hälften zu je einer Stange rollen und in 10 Stücke schneiden, sodass man insgesamt 20 Stücke erhält. Aus den Stücken Kugeln formen. 

 

Die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Nun bietet es sich an Einweg-Handschuhe überzuziehen. Die Handinnenflächen leicht mit der flüssigen Schokolade einreiben und die erste Kugel sanft darin rollen, sodass sie vollständig bedeckt ist. Sie sollte wirklich nur dünn mit der Schokolade überzogen sein, da die Zuckerschicht sonst unsauber wird. 

 

Die Orangen-Kugel nun im Orangenzucker wälzen bzw. die Cranberry-Kugel im Cranberryzucker. Hierfür am besten den Orangen- und Cranberryzucker in zwei Schälchen geben. Die Kugel hineingeben und mit zwei Teelöffeln den Zucker rundherum verteilen. Den Orangenzucker bekommt man in jedem gut bestückten Supermarkt zu kaufen. Falls ihr in selbst herstellen wollt, einfach im Verhältnis 1:1 Orangenschale (Bio-Orange) und Zucker vermengen. Für den Cranberryzucker, Cranberrys fein mahlen und im gleichen Verhältnis mit Zucker vermengen. Die fertigen Pralinen in kleine Papierförmchen geben (z.B. von hier) und genießen.



Kleine Pralinenschule


Schmelzen der Schokolade:


Um die Schokolade zu schmelzen, wird diese in kleine Stücke gehackt und idealerweise über einem Wasserbad bei 45° C geschmolzen. Dabei ist ein direkter Kontakt der Schokolade mit dem Wasser zu vermeiden. Die Schüssel sollte nicht abgedeckt werden, damit sich kein Kondenswasser bildet. Die vollständig geschmolzene Schokolade muss vor der Verwendung als Überzug oder für eine Form zunächst temperiert werden. 


Temperieren:


Unter Temperieren versteht man das kontrollierte Erwärmen und Abkühlen der zu verarbeitenden Schokolade. Dies verleiht der Schokolade eine schöne glänzende Oberfläche, entsprechende Härte, einen guten Bruch, zarten Schmelz und eine schöne Farbe. Dafür wird z.B. nur die Hälfte der Schokolade bei 45° C geschmolzen. Anschließend wird nach und nach in kleinen Stücken Schokolade hinzugefügt und solange gerührt bis eine homogene Masse entstanden und die Temperatur unter 30° C gesunken ist. Dann wieder bis 32° C erwärmen, um die Masse zu verarbeiten. 


Ganache:

 

Ganache ist eine Creme, die aus Sahne, Butter und Schokolade hergestellt wird. Sie wird für die Füllung von Pralinen, sowie den Überzug von Torten verwendet. Die Ganache kann sowohl aus dunkler, weißer oder Vollmilchschokolade bestehen und gemischt werden. Um die Masse geschmacklich zu verfeinern, kann Mokka, Rum, Kirschwasser, Likör aber auch Fruchtpürees, Gewürze oder einfach Tee dazu gegeben werden.



Und, befindet ihr euch auch im 7. Schokoladenhimmel? Macht es euch schön!


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