Himbeerheaven! Ein Rezept für himmlische Himbeer-Butterkekstorte mit Puddingfüllung

Diese unglaublich schmackhafte Himbeertorte schieb ich noch schnell auf den Blog. Nachdem ihr das feine Teilchen in meiner Insta-Story gesehen habt, wurde mein Postfach mit dem Wunsch nach dem Rezept förmlich gesprengt. Ihr wollt es - ihr kriegt es!

Bisher spielte dieser klassische Erdbeerkuchen immer ganz oben auf der "Frühlings-Lieblingsrezept-Liste" mit. Ein echter Klassiker, den meine Mama bereits seit meiner Kindheit auf den Tisch bringt. Doch der bekommt hier und heute echte Konkurrenz.

Ein saftiger Teig bekommt Besuch von einer herrlichen Puddingcreme, frisch gekochtem Beerenkompott, knusprigem Keks und süßen Himbeerchen. Super einfach zu backen und unglaublich lecker. Und der macht so Lust auf Frühling & Sommer. Auf Tage im Gärtchen, frische Blumen, nach Kokosnuss duftender Sonnencreme auf der Haut und plantschen im Wasser. Für mich momentan einfach der Himbeer-Hit schlechthin. Egal ob als Dessert nach dem Grillerchen oder auf der heimischen Kaffeetafel. Und auch die nach Kuchen lechtzende Verwandtschaft war sich einig: Der schmeckt meeeegaaaa gut!!

Himbeertorte mit Puddingfüllung

(26 cm Durchmesser)

 
Zutaten:
 
Teig:
250 g Butter
180 g Zucker
4  Eier
1 TL Vanilleextrakt
300 g Mehl
2 TL Backpulver
50 ml Milch
 
Puddingfüllung & Kompott:
350 g TK Himbeeren
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Vanilleextrakt
1 TL Stärke
1 Pck. Vanillepuddingpulver
1 EL Zucker
 
Topping:
15 Butterkekse
1 Becher Schlagsahne
1 Pck. Vanillezucker
Frische Himbeeren
 
Zubereitung:
 

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Boden einer runden Springform mit Backpapier auslegen, denn Rand bemehlen und mit Butter einfetten.

 

Butter und Zucker für 3 Minuten hell-cremig aufschlagen. Eier nach und nach für jeweils 30 Sekunden unterrühren. Vanille untermixen. Mehl und Backpulver vermischen und abwechselnd mit der Milch zum Buttergemisch geben. Kurz unterrühren. Den Teig in der Springform verteilen und glatt streichen. Im Ofen für circa 20 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen, vom Rand lösen und das Backpapier abziehen.

 

Die TK Beeren mit 1 EL Wasser, dem Zitronensaft und der Vanille aufkochen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und zugeben. Für ca. 7 Minuten weich köcheln. Abkühlen lassen.

 

Für die Füllung das Vanillepuddingpulver mit 200 ml Milch und dem Zucker in einen Topf geben. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis die Masse zu kochen beginnt und andickt. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.

 

Den Kuchenteig einmal waagerecht halbieren. Den unteren Boden auf einen Kuchenteller stellen und mit einem Tortenring umschließen. Die Hälfte des Beerenkompotts auf dem Boden verteilen. Den Pudding darauf geben und glatt streichen. Zweiten Boden auflegen und das restliche Kompott einfüllen. Für mindestens 4 Stunden oder am besten über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen. Den Tortenring entfernen. Die Sahne zusammen mit dem Vanillezucker steif schlagen und auf der Torte verteilen. Die Butterkekse zerkrümeln und auf der Torte verteilen. Mit Himbeeren belegen und genießen.  

Den wundervollsten Himbeertag!
Liebst, Jasmin